碩果累累，白酒科創(chuàng)邁向高質(zhì)量發(fā)展新時代

2023-05-22 08:57:22 來源：中國酒業(yè)協(xié)會CADA微信號閱讀量：5997

　　近日，江南大學發(fā)布消息稱，劉小浩教授團隊在國際上首次實現(xiàn)了二氧化碳在溫和條件下一步近100%選擇性轉(zhuǎn)化為乙醇。據(jù)了解，傳統(tǒng)乙醇生產(chǎn)技術主要以糧食為原料進行發(fā)酵。目前，全世界乙醇產(chǎn)量約一億噸，主要由美國和巴西利用糧食和甘蔗等生物原料生產(chǎn)。為了解決生物原料產(chǎn)量小、消耗高這一難題，近年來科學家已經(jīng)開發(fā)了多種途徑將二氧化碳轉(zhuǎn)化為乙醇。不過劉小浩教授團隊實現(xiàn)二氧化碳一步合成乙醇，在全球尚屬首次，這一突破使得二氧化碳轉(zhuǎn)化為乙醇實現(xiàn)工業(yè)應用成為可能。

　　技術的進步帶來的不僅是商業(yè)層面的獲利，同樣也具有不可估量的學術價值。正如中國工業(yè)微生物學奠基人陳陶聲所言，誰能把白酒微生物研究透了，誰就能拿諾貝爾獎。盡管要實現(xiàn)這一目標尚待時日，但近幾年來圍繞著白酒菌群的研究無疑已經(jīng)推動了微生物學的發(fā)展。不止于此，行業(yè)里的智能化轉(zhuǎn)型也為新一輪工業(yè)革命提供了技術支撐。

　　追溯中國現(xiàn)代白酒的發(fā)展歷史，科學技術的進步可被視為推動白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。在上世紀60年代，茅臺和汾酒試點項目的推進，在整理和提升中國白酒傳統(tǒng)發(fā)酵方式方面發(fā)揮了重要作用。茅臺試點項目在全國白酒行業(yè)取得了多項突破性成就，特別是對己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)和己酯菌的培養(yǎng)，為確認濃香型白酒的主要香氣成分提供了科學依據(jù)；汾酒試點項目首次全面、系統(tǒng)、客觀、科學地揭示了汾酒制曲和釀造全過程的科學原理，使汾酒成功實現(xiàn)了從傳統(tǒng)釀造工藝向現(xiàn)代釀酒工業(yè)的歷史性轉(zhuǎn)變，具有重要意義；而老一輩科學家如周恒剛和沈怡方通過微生物技術、發(fā)酵技術、化學技術等現(xiàn)代科技手段，深入研究中國白酒的發(fā)酵過程，為白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展打下了堅實基礎。

　　2007年，中國酒業(yè)協(xié)會啟動了“169計劃”，該計劃全面運用了風味化學、微生物學、微生物組學等新技術手段，揭示了中國白酒的健康價值，提升了中國白酒的品質(zhì)安全，促進了中國白酒的風味多樣化，探索了中國白酒的自然生態(tài)和釀造微生態(tài)，開創(chuàng)了白酒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)、學、研創(chuàng)新合作模式，引領白酒行業(yè)真正深入風味、感官、微生物等核心科技領域，開啟了中國科研的新篇章。宋書玉理事長曾指出，以科技創(chuàng)新提升品質(zhì)一直是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心動力。隨著消費升級和酒類消費者中高凈值人群規(guī)模的不斷擴大，酒類消費者逐漸從“價格敏感”向“價值敏感”傾斜，文化和科創(chuàng)屬性越來越重要?？苿?chuàng)+文創(chuàng)進一步提升傳統(tǒng)酒文化的表現(xiàn)力、吸引力、感染力與傳播力已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)的共識。

　　盡管白酒行業(yè)在科技創(chuàng)新方面取得顯著成果，但白酒本身仍然具有神秘和復雜性，被認為難以完全研究透徹。因此，白酒的科學價值在大眾認知中難以形成共識。面對這一難題，當前的白酒行業(yè)和企業(yè)越來越重視科學表達白酒的重要性。

　　作為占我國白酒市場份額最高的一類白酒，濃香型白酒生產(chǎn)采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。長期生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)：大曲的質(zhì)量與其微生物群落及酶系組成有重要關聯(lián)，是決定白酒發(fā)酵品質(zhì)與風味特征的重要因素。

　　在5月12日召開的2023中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會上，北京工商大學王柏文老師的研究《濃香型大曲關鍵功能微生物產(chǎn)酶特征及其驅(qū)動因素分析》對濃香型大曲中的功能微生物組成及產(chǎn)酶特征進行了剖析。該項目采用多種微生物組學聯(lián)用技術解析濃香型白酒制曲過程中關鍵微生物組成及演替規(guī)律，基于蛋白質(zhì)功能注釋明確了關鍵微生物的代謝功能，并構(gòu)建該群落成員參與的核心風味代謝網(wǎng)絡，進而發(fā)現(xiàn)制曲過程中核心微生物之間存在顯著相互作用，揭示了揮發(fā)性有機物介導的微生物相互作用機制，為調(diào)控傳統(tǒng)制曲過程，提升制曲品質(zhì)，保證酒質(zhì)提供理論參考。

　　對于整個行業(yè)而言，如何使這個古老產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代科技進一步完美結(jié)合，如何推動白酒產(chǎn)業(yè)的智能釀造高質(zhì)量發(fā)展，還有很長一段道路要走，而這一切已不僅僅是規(guī)上企業(yè)的責任，同樣也是全行業(yè)需要面對的課題。

　　中國白酒是一門內(nèi)蘊廣袤的藝術，同樣也是一門值得探索的科學。相信2023中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會僅是疫情后白酒科研創(chuàng)新之路的一個始發(fā)站，未來，酒業(yè)要繼續(xù)加大科研投入、引入現(xiàn)代信息科學技術，不斷提高生產(chǎn)效率、助推產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級……在“十四五”時期，白酒行業(yè)的科技發(fā)展將依然是“強化國家戰(zhàn)略科技力量”的重要一環(huán)，愿創(chuàng)新的精神在酒業(yè)中得以延展賡續(xù)。

　　作者：夏天水

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