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肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示不同靜電場(chǎng)作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分變化規(guī)律

2023-07-26 09:10:21 來(lái)源：肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 編輯：陳麗閱讀量：9928

　　生鮮肉是我國(guó)居民肉類消費(fèi)的主要形式，其在貯藏、流通和銷售過(guò)程中極易發(fā)生水分流失，導(dǎo)致其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。連續(xù)高壓靜電場(chǎng)處理作為一種安全的物理保鮮技術(shù)，在肉品冷凍解凍、品質(zhì)保持等方面已多有應(yīng)用，而不同靜電場(chǎng)作用方式對(duì)冰鮮豬肉貯藏過(guò)程水分變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)研究。

　　本研究以豬背最長(zhǎng)肌作為研究對(duì)象，采用單次(貯藏初始施加48小時(shí))、間隔(貯藏期內(nèi)每隔24小時(shí)施加)和連續(xù)的高壓靜電場(chǎng)處理，研究冰溫貯藏期間的豬肉保水性變化。結(jié)果表明：不同靜電場(chǎng)作用方式輔助冰溫貯藏下冰鮮豬肉的水分含量、貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失和水分遷移變化存在顯著差異(P < 0.05)；相較于單次和間隔靜電場(chǎng)，連續(xù)高壓靜電場(chǎng)處理具有更強(qiáng)的水分維系能力(P < 0.05)，連續(xù)高壓靜電場(chǎng)作用下的肌原纖維蛋白表現(xiàn)出高溶解性和低表面疏水性，肌原纖維蛋白凝膠呈現(xiàn)較高的保水性及較低的硬度。本研究探明了不同靜電場(chǎng)作用方式下冰鮮豬肉水分變化規(guī)律，明確了連續(xù)靜電場(chǎng)輔助冰溫貯藏的保水能力，可為生鮮肉新型保質(zhì)保鮮技術(shù)的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。

　　該研究成果在線發(fā)表在《Meat Science》(JCR一區(qū)，IF=7.1)上，肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2021級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生徐毓謙為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點(diǎn)任務(wù)(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

　　作者：陳麗

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