當前位置：食品機械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動態(tài)

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構(gòu)象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制

2023-12-12 09:07:45 來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：10310

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構(gòu)象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=6.1)。張春暉研究員和楊平助理研究員為共同通訊作者，2020級博士生王天澤為文章第一作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃項目(2021YFD2100103)和山東省重點研發(fā)計劃項目(2022TZXD0021)的支持。

　　蛋白質(zhì)是結(jié)合食品風味物質(zhì)的主要基質(zhì)，肉類菜肴在熱加工過程中形成的風味物質(zhì)與肌肉蛋白結(jié)合后失去活性，從而導致菜肴風味大打折扣，但目前關(guān)于因加熱引起的肌肉蛋白構(gòu)象變化和蛋白質(zhì)降解對食品中結(jié)合風味化合物的影響鮮有報道。

　　科研人員基于前期對豬肉類菜肴風味成分分析，選擇了8種具有不同官能團的香氣化合物，探究了肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和膠原蛋白在加熱過程中的構(gòu)象變化和熱降解對其與不同種類香氣化合物結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明，隨著加熱時間延長，肌肉蛋白熱降解形成的肽段和游離氨基酸含量上升，蛋白質(zhì)表面疏水性、總巰基含量、粒徑和二級結(jié)構(gòu)含量變化顯著。加熱初期由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開和熱降解產(chǎn)物的累積，蛋白結(jié)合香氣能力增強；但進一步加熱后，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集掩埋了結(jié)合位點，蛋白結(jié)合香氣能力減弱。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了肌肉蛋白對含有共價結(jié)合基團的化合物(如醛基、二硫鍵和巰基)展現(xiàn)出更強的親和性；膠原蛋白由于疏水基團、共價結(jié)合位點和熱降解產(chǎn)物含量較少，與己醛、(E)-2-辛烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛和二甲基三硫醚的結(jié)合能力顯著弱于肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。

　　以上研究結(jié)果進一步揭示了肉類菜肴熱加工過程中香氣保留或丟失機制，對后續(xù)在相關(guān)領(lǐng)域開展系統(tǒng)研究提供科學理論參考?！?a target="_blank">閱讀原文】

　　作者：李俠

上一篇：食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊研究發(fā)現(xiàn)了區(qū)分不同顏色青稞品種的關(guān)鍵特征物質(zhì)

下一篇：食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊構(gòu)建了制備高穩(wěn)定性再生氧化大豆纖維素納米晶新方法

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡有限公司-食品機械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認可其內(nèi)容的真實性，不承擔此類作品侵權(quán)行為的直接責任及連帶責任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負版權(quán)等法律責任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

av不卡在线一区二区三区,日本.欧美一区二区三区,亚洲激情黄色大片免费看,天堂在男人的双股之间

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構(gòu)象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

av不卡在线一区二区三区,日本.欧美一区二区三区,亚洲激情黄色大片免费看,天堂在男人的双股之间

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊封面文章揭示了基于肌肉蛋白構(gòu)象變化和熱降解行為的肉類菜肴風味失活機制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+