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蝦業(yè)警鐘：從保水蝦仁危機(jī)到深加工產(chǎn)業(yè)

2025-03-20 16:07:14 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：13245

　　在食品行業(yè)中，蝦產(chǎn)品非常常見。近期保水蝦仁的食品安全問題引發(fā)廣泛關(guān)注，促使我們審視蝦深加工產(chǎn)業(yè)。

　　央視“3?15晚會(huì)”曝光部分廠家違規(guī)、超量添加保水劑，使蝦仁磷酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。保水劑本用于改善口感、應(yīng)對(duì)水分流失，卻被不良商家用于增重。長(zhǎng)期過量攝入磷酸鹽，會(huì)影響消費(fèi)者健康。而且涉事企業(yè)未在包裝標(biāo)注，侵犯消費(fèi)者知情權(quán)，增加監(jiān)管難度。這一事件警示整個(gè)行業(yè)，食品安全是不容觸碰的紅線。

　　蝦除了加工成蝦仁外，還有很多其他產(chǎn)品。如蝦干、蝦醬、蝦油等。蝦干是常見的加工產(chǎn)品，制作時(shí)用新鮮海蝦，經(jīng)清洗、煮熟后晾曬或烘干。烘干時(shí)溫度和時(shí)間控制很關(guān)鍵，溫度過高蝦干會(huì)焦糊、營(yíng)養(yǎng)流失，過低則易變質(zhì)。蝦干便于儲(chǔ)存運(yùn)輸，在休閑食品和烹飪食材領(lǐng)域都受歡迎，在東南亞還用于制作特色醬料。蝦醬以小蝦為原料，經(jīng)腌制、發(fā)酵而成，微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。蝦油是蝦醬發(fā)酵滲出液，經(jīng)提煉精制，香氣濃郁，常用于提升菜肴鮮美度，在沿海傳統(tǒng)美食中應(yīng)用廣泛。隨著消費(fèi)者對(duì)便捷食品需求增加，即食蝦制品市場(chǎng)迅速發(fā)展。以即食小龍蝦為例，加工包括清洗、去頭去殼(或保留)、調(diào)味烹飪等，采用高溫殺菌和液氮速凍技術(shù)，食用方便，此外即食蝦片、蝦球等也備受青睞。

　　在蝦深加工中，速凍設(shè)備很關(guān)鍵。螺旋速凍機(jī)是常用機(jī)型，低進(jìn)低出設(shè)計(jì)操作便捷，其轉(zhuǎn)鼓和網(wǎng)帶防護(hù)條耐磨，能延長(zhǎng)網(wǎng)帶壽命，風(fēng)幕可隔熱保溫、防止蒸發(fā)器結(jié)霜。在速凍蝦仁時(shí)，能快速使蝦肉水分結(jié)晶，保持鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)。蝦干制作需干燥設(shè)備，熱風(fēng)循環(huán)烘箱較常見，通過循環(huán)熱風(fēng)使蝦均勻受熱，其溫度傳感器和智能控制系統(tǒng)可精準(zhǔn)調(diào)控。大規(guī)模生產(chǎn)會(huì)用帶式干燥機(jī)，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。蝦醬和蝦油生產(chǎn)依靠發(fā)酵設(shè)備，發(fā)酵罐一般用不銹鋼材質(zhì)，密封性和保溫性好，罐內(nèi)攪拌裝置使小蝦與鹽均勻混合，控制好溫度、濕度和通風(fēng)，能保證發(fā)酵穩(wěn)定進(jìn)行。

　　隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提高，蝦加工產(chǎn)品將向健康化、功能化發(fā)展。比如開發(fā)低鹽、低糖、無添加產(chǎn)品，提取蝦青素、甲殼素等功能性成分添加到食品、保健品中。蝦青素抗氧化能力強(qiáng)，有望成為保健品熱門原料。消費(fèi)者需求多樣化，個(gè)性化、定制化蝦產(chǎn)品將受市場(chǎng)歡迎。企業(yè)可按消費(fèi)者對(duì)口味、包裝、規(guī)格等要求定制，如為兒童開發(fā)可愛、清淡的蝦零食，為健身人士定制高蛋白、低脂肪的即食蝦健身餐，根據(jù)節(jié)日設(shè)計(jì)特色包裝禮品盒，以此提高消費(fèi)者忠誠(chéng)度、拓展市場(chǎng)份額。

　　保水蝦仁食品安全問題給蝦深加工產(chǎn)業(yè)帶來沖擊，但也是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的契機(jī)。通過豐富產(chǎn)品種類、應(yīng)用先進(jìn)設(shè)備與工藝，順應(yīng)健康化、個(gè)性化、國(guó)際化趨勢(shì)，蝦深加工產(chǎn)業(yè)有望在保障食品安全的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)規(guī)模與效益雙增長(zhǎng)。

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