據(jù)AORODO食品安全實驗室的研究表明，雞肉丸生產(chǎn)工藝流程流程基本為：原輔料處理--計量--混合--成型--油炸--小煮--凍結(jié)--檢驗--包裝--衛(wèi)檢--冷藏。其工藝要求如下：

  1、原料肉的選擇 選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低，為提高產(chǎn)品口感和嫩度，混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進一步修凈雞皮、去凈碎骨，豬肉也需進一步剔除軟骨、筋膜等。在清洗時，須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

  2、配料及調(diào)味：雞肉60公斤；豬肉40公斤；洋蔥28公斤；大豆蛋白2公斤；雞蛋3公斤；淀粉6公斤；食鹽 l公斤；大蒜 l公斤；生姜0．5公斤；磷酸鹽0．15公斤；味精0．1公斤；白胡椒粉0．15公斤；水適量。

  3、原輔材料的處理：洗凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大?。淮蠖沟鞍准铀脭嚢铏C攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用，避免長時間存放。有些工廠會購置動態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對設(shè)備表面進行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為15元，有效殺滅大腸桿菌、霉菌等，去除農(nóng)殘效果也很好。

  4、混合與成形，把準確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機里先添加食鹽和適量的水充分攪拌均勻，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機完成，使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機。

  5、油炸與水煮油炸雞肉丸：成形機出來的肉丸隨即人沸騰的油鍋里油炸，形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當(dāng)冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。水煮雞肉丸：肉丸成形后隨即人沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達到殺菌效果，要使產(chǎn)品的中心溫度達70度，并維持1分鐘以上，煮沸時間不宜過長，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。

  6、預(yù)冷和凍結(jié)，煮熟后的肉丸進入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0--4度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預(yù)冷后人速凍庫凍結(jié)，速凍庫溫一23℃甚至更低，使產(chǎn)品溫度迅速降至一15度以下。

7、檢品和包裝，產(chǎn)品重量、形優(yōu)、色澤、味道等感觀指標(biāo)必須經(jīng)檢查合格。該環(huán)節(jié)是核心環(huán)節(jié)，需要應(yīng)用動態(tài)消毒技術(shù)。因為，在預(yù)冷、凍結(jié)、檢品及包裝環(huán)節(jié)，肉丸與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，肉丸食品再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車間需采用動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機器內(nèi)，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機。國內(nèi)多家肉制品生產(chǎn)企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術(shù)使用于肉丸生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關(guān)機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長肉丸食品的保質(zhì)期。 

  8、檢驗冷藏，根據(jù)規(guī)定的指標(biāo)進行檢驗，合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，貯存期為10個月。現(xiàn)在，由于疫情病毒的影響，需要對冷凍倉庫進行殺菌消毒，預(yù)防二次污染。