蒸煮鍋需要反壓遵循哪些原則

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蒸煮鍋需要反壓遵循哪些原則

　　反壓是蒸煮鍋的功能，通過壓縮空氣提高蒸煮鍋的壓力，使其高于與特定溫度相對應(yīng)的自然蒸汽壓力。蒸煮鍋要遵循什么原則?這篇文章一一講解，供參考。

　　蒸煮鍋需要反壓是以三條規(guī)則為基礎(chǔ)的

　　規(guī)則1:壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比。這是自然規(guī)律。烹調(diào)鍋(及包裝袋)中任何溫度的變化都會導(dǎo)致壓力的變化。

　　規(guī)則2:熱傳導(dǎo)不會立即完成。熱量傳遞到包裝內(nèi)容物需要一定的時間。加熱過程中，包裝內(nèi)容物的中間部位達到溫度設(shè)定所需的時間比蒸煮鍋本身要長得多。在冷卻過程中，烹飪鍋已經(jīng)冷卻，但包裝內(nèi)容物的中間部位會長時間保持在溫度高的狀態(tài)(這個時間的延遲會因產(chǎn)品而異)。因此，根據(jù)規(guī)則1，包裝袋的壓力往往與蒸煮鍋內(nèi)的壓力不同。

　　規(guī)則三：包裝袋的強度有限。塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的能力有限。包裝袋的壓力超過一定限制時，包裝袋變形、破裂或在封口中破損。

　　如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內(nèi)部的壓力，就不成問題了。因為食品包裝通常設(shè)計為真空包裝，食品的壓縮性不大。也就是說，食品包裝在不抵抗膨脹的情況下壓縮。因此，使用壓縮空氣可以提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力，與包裝袋相比保持一定的壓力。不用擔(dān)心損壞包裝袋里的食品。

　　注：在同樣的溫度下，空氣比蒸汽的能量少，因此被認為是蒸煮鍋用的空氣“冷"。為了保證蒸煮鍋內(nèi)溫度均勻，施加反壓時首先要充分混合蒸汽和空氣。

　　循環(huán)

　　蒸煮鍋在加熱階段，蒸煮鍋內(nèi)的壓力可能大于包裝袋內(nèi)的壓力，這是正常的。保溫階段，通過間歇通風(fēng)和加熱控制措施，蒸鍋內(nèi)的壓力變化可以保持在小范圍內(nèi)(通常為0.1桿)。大多數(shù)壓力問題發(fā)生在冷卻過程中，冷卻過程中壓力變化較大。

　　冷卻水的溫度遠低于包裝內(nèi)容物的中線部位，如果處理不當，100的溫度點會降低非常大的壓力。因此，高溫蒸鍋在加熱及冷卻過程中都要有施加反壓的功能。

　　包裝

　　蒸煮鍋對反壓的需求取決于使用的包裝類型和包裝材料的結(jié)構(gòu)強度。換句話說，軟包裝對壓力變化較敏感。如果不正確控制烹調(diào)鍋的壓力，包裝袋就會變形爆炸。因此，在變暖階段保持一定的反壓是必要的，一般來說，反壓要保持在2巴以上。

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