高速變頻斬拌機(jī)斬拌的作用及機(jī)理

  在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動(dòng)球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。

 斬拌是在斬拌機(jī)中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機(jī)高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來。斬拌是強(qiáng)化灌腸風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細(xì)和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，增強(qiáng)制品在蒸煮時(shí)肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質(zhì)量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強(qiáng)的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì)，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時(shí)出油；二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，極性基團(tuán)增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。

  二、高速變頻斬拌機(jī)原輔料對(duì)斬拌效果的影響

  肉糜類產(chǎn)品基本上是由斬切得很細(xì)的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產(chǎn)關(guān)鍵在于選料得當(dāng)并控制好蛋白、水、脂肪的比例關(guān)系，以及成熟正確的加工工藝。

因?yàn)榈矸酆痛蠖狗蛛x蛋白會(huì)加速斬拌機(jī)中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達(dá)到均勻*的斬拌效果，應(yīng)根據(jù)肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時(shí)不要集中一處，要令面鋪開。

 斬拌過程中加料員必須合理安排時(shí)間，有序地準(zhǔn)備好原輔料，防止不必要地停機(jī)和錯(cuò)加、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。