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餅的歷史很久遠(yuǎn)，早在宋代，人們已有中秋賞月吃月餅的習(xí)慣。幾百年來(lái)，斗轉(zhuǎn)星移，但中華民族中秋佳節(jié)吃月餅的習(xí)俗代代相傳，從沒間斷，月餅早已超越其本身的意義，變成中華民族寶貴傳統(tǒng)文化的一個(gè)代表，滋潤(rùn)著中華民族。

中國(guó)地大物博，各地風(fēng)俗不同，月餅種類也不同，簡(jiǎn)單按地域來(lái)劃分有廣式、蘇式、京式、滇式、寧式等。但從用料的考究和風(fēng)味*上看，結(jié)合近年來(lái)廣式月餅生產(chǎn)廠家的努力，廣式月餅大有橫掃全國(guó)月餅市場(chǎng)之勢(shì)。

廣式月餅是廣東傳統(tǒng)食品的代表，產(chǎn)銷量位于其它食品，隨著近年來(lái)新工藝、新配方、新設(shè)備的研制和應(yīng)用，廣式月餅更是得到的發(fā)展。

廣式月餅選料純正、清香幼滑、皮薄餡靚、包裝精美，在海內(nèi)外享有頗高度。廣式月餅有軟口和硬口兩大系列，軟口月餅有：蓮蓉月餅、豆沙月餅、棗蓉月餅、豆蓉月餅、芋蓉月餅等，硬口月餅有：伍仁月餅、金腿月餅等。

軟口月餅生產(chǎn)工藝：

原料>清洗>煮爛>磨漿>加入配料煮制>餡料>秤量>其它皮料 >包餡>成型>烘焙>冷卻>包裝

硬口月餅生產(chǎn)工藝：

原料>清洗>預(yù)處理>拌制>秤量>包餡>成型>烘焙>冷卻>包裝

下面主要以軟口月餅和硬口月餅為例來(lái)說(shuō)明廣式

月餅生產(chǎn)設(shè)備。

1、軟口月餅餡料生產(chǎn)設(shè)備

主要有煮鍋、脫衣機(jī)、脫皮機(jī)、膠體磨、鏟蓉鍋、真空包裝機(jī)等。

1．1、煮鍋

主要用途是漂洗、煮爛原料。有如下幾種：

A、固定的銅鍋或不銹鋼鍋

優(yōu)點(diǎn)：成本低、制造容易；

缺點(diǎn)：污染大，操作時(shí)勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)量低，能耗高。

B、可傾式蒸汽加層鍋

優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，產(chǎn)量大，效率高，節(jié)約能源；

缺點(diǎn)：投資大，需鍋爐配套。

C、可傾式燃油、燃汽煮鍋

優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，效率高，產(chǎn)量大；

缺點(diǎn)：燃油有一定污染，燃?xì)庑韫艿罋馀浜?，投資大。

D、可傾式高壓煮鍋

運(yùn)用壓力鍋原理使原料快速煮爛，是目前的煮鍋，可以利用各種能源，包括太陽(yáng)能。漂洗時(shí)水從下面漏出，減少原料的損失，設(shè)有自動(dòng)溫度控制裝置、壓力自動(dòng)控制裝置等，適用于各種規(guī)模的廠家，尤其適用于大廠的技術(shù)改造，是非常有推廣前途的裝備。

1．2、脫衣機(jī)

主要用途是除去蓮子衣。有如下幾種：

A、用打蛋機(jī)代替

優(yōu)點(diǎn)：有效利用設(shè)備；

缺點(diǎn)：原料浪費(fèi)較大。

B、立式脫衣機(jī)

利用偏心轉(zhuǎn)技術(shù)，是常用脫衣機(jī)。

C、臥式脫衣機(jī)

目前zui常用的脫衣機(jī)，自動(dòng)化程度高，操作簡(jiǎn)單。

1．3、脫皮機(jī)

主要用來(lái)脫去豆子表面的硬皮，生產(chǎn)豆沙。

1．4、膠體磨

用來(lái)將煮爛的原料磨碎，據(jù)產(chǎn)量大小可選擇不同。一般有二臺(tái)膠體磨，一臺(tái)粗磨，一臺(tái)精磨。

1.5、鏟蓉鍋

主要用途是將磨碎之后的漿料加入其它原料，放入鏟蓉鍋中加熱，蒸發(fā)水份，制成各種指標(biāo)都符合要求的餡料。

鏟蓉鍋是生產(chǎn)月餅餡料的主要設(shè)備，有以下幾種：

A、按加熱的方法分有下列二種

蒸汽加熱：節(jié)能，方便，溫度相對(duì)低，質(zhì)量差；

明火加熱：直接用煤、柴、柴油、煤氣加熱，溫度高，質(zhì)量相對(duì)較好。

B、按鍋體來(lái)分有下列三種

單層鍋；夾層鍋；

可移動(dòng)式鍋：目前常用夾層鍋，可有效避免底部焦糊的現(xiàn)象，可移動(dòng)式出料方便。

C、按攪拌方式分有立式、臥式和斜式

立式攪拌動(dòng)作輕柔，效果較好，但有時(shí)不夠均勻；

臥式攪拌容易破壞物料本身的結(jié)構(gòu)，而且出料困難，成品質(zhì)量較差；

斜式攪拌是兩種運(yùn)動(dòng)的混合，均勻而不傷物料本身結(jié)構(gòu)。

D、綜合以上形式，較為理想的鏟蓉鍋是自動(dòng)控制型可升降斜式攪拌鏟蓉鍋。有以下特點(diǎn)：

采用自動(dòng)溫控，節(jié)約能耗；

采用激光傳感技術(shù)實(shí)現(xiàn)在線控制，即是在煮制的過(guò)程中就可知道物料的有關(guān)指標(biāo)，避免次品發(fā)生；

采用可升降的雙方向運(yùn)動(dòng)攪拌葉，可以攪拌更均勻；

采用可傾式夾層鍋體，方便出料，大大降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

1.6、真空包裝機(jī)

主要用途，將成品餡料抽真空保存。

2、硬口月餅餡料生產(chǎn)設(shè)備

2.1、粉碎機(jī)

主要用來(lái)粉碎較為大粒的物料。

2.2、攪拌機(jī)

用來(lái)混合物料。

2.3、切肉粒機(jī)

用來(lái)將新鮮肉類切成均勻的顆粒。

3、月餅生產(chǎn)設(shè)備

月餅生產(chǎn)設(shè)備在近幾年有迅猛發(fā)展，為傳統(tǒng)的月餅生產(chǎn)注入新的活力。

3.1、和面機(jī)

用途：制作月餅皮料，將糖漿、油、面粉混合均勻靜置后使用；

種類：有立式和臥式之分。

3.2、出皮機(jī)

用途：將靜置后面團(tuán)分割成等量份額，以供使用。

3.3、出餡機(jī)

用途：將月餅餡料分割成等量份額，以供使用；

型號(hào)：有擠壓量杯式和擠壓切割式，按照料桶來(lái)分有單桶和雙桶兩種，連續(xù)螺旋切割式正在研制中。

3.4、包皮機(jī)

將月餅皮均勻包在餡料上。目前這種設(shè)備主要依

靠進(jìn)口，國(guó)產(chǎn)機(jī)型我們正在研制開發(fā)之中。

3.5、月餅成型機(jī)

用途：月餅成型，將包好的餅坯放在輸送帶上，經(jīng)

氣壓成型脫模。

月餅成型機(jī)有單軌和雙軌兩種，經(jīng)過(guò)幾年的改進(jìn)，月餅成型機(jī)的穩(wěn)定性和實(shí)用性都有大幅度提高，各種月餅的生產(chǎn)都可使用。

月餅成型機(jī)和出餡機(jī)的出現(xiàn)是月餅生產(chǎn)的革命性突破，標(biāo)志著月餅生產(chǎn)從*手工走向半自動(dòng)化。

3.6烘烤設(shè)備

烘烤設(shè)備是月餅生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一，直接關(guān)系到月餅質(zhì)量，烘烤設(shè)備的種類和形式很多，下面從幾方面進(jìn)行比較說(shuō)明。

A、按傳動(dòng)形式來(lái)分

小型柜式烤箱：主要適用于小規(guī)模的生產(chǎn)；

旋轉(zhuǎn)式烤爐：餅盤在爐內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，火力均勻，但出入爐不方便；

風(fēng)車式烤爐：餅盤在爐內(nèi)似風(fēng)車運(yùn)動(dòng)轉(zhuǎn)跡，火力均

勻，勞動(dòng)強(qiáng)度大；

隧道式烤爐：餅盤在爐內(nèi)平移，有不同溫區(qū)的控

制，勞動(dòng)強(qiáng)度小，操作簡(jiǎn)便。

B、按能量來(lái)源分

電熱式：干凈，無(wú)污染，費(fèi)用較大；

煤氣式：干凈，無(wú)污染，使用費(fèi)用低，但設(shè)備費(fèi)用高；

柴油式：有污染，使用費(fèi)用和設(shè)備費(fèi)用都低；

燒煤式：原始方法，污染大，衛(wèi)生差；

較新的研究成果在隧道烤爐上加裝電腦數(shù)字化控制系統(tǒng)，大大提高了自動(dòng)化程度。

4、月餅包裝設(shè)備

4.1、輸送設(shè)備

主要用來(lái)提高生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高自動(dòng)化程度。

4.2、連續(xù)封口機(jī)

小型生產(chǎn)，獨(dú)立包裝用。穩(wěn)定性高，但效率低。

4.3、自動(dòng)獨(dú)立包裝機(jī)

是目前常用的包裝設(shè)備，效率高，封口質(zhì)量好。

4.4真空包裝機(jī)

對(duì)獨(dú)立包裝的月餅進(jìn)行抽真空處理，延長(zhǎng)保存期，但對(duì)月餅外觀有影響。

4.5、微波殺菌設(shè)備

利用微波技術(shù)對(duì)已包裝好的月餅進(jìn)行殺菌處理，使月餅的保存期更長(zhǎng)，質(zhì)量更上一檔次。

旭眾月餅機(jī)廠家是專業(yè)研發(fā)生產(chǎn)月餅機(jī)設(shè)備的企業(yè)，通過(guò)多年的努力，在月餅機(jī)械上取得了突出成績(jī)，月餅機(jī)、月餅生產(chǎn)線、月餅包餡機(jī)、月餅成型機(jī)、月餅排盤機(jī)、月餅包裝機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)、脫皮機(jī)、烘爐等等。

5、小結(jié)

廣式月餅是一個(gè)非常傳統(tǒng)的食品，但具有廣闊的發(fā)展空間，廣式月餅的生產(chǎn)設(shè)備經(jīng)過(guò)不斷更新，為廣式月餅的發(fā)展提供了保障，利用*對(duì)月餅生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行改造和研制，使廣式月餅更加受人喜愛。