利用煙熏香味料液熏食物是到現(xiàn)在為止世界煙熏食物業(yè)廣為應(yīng)用的辦法，并視之為煙熏業(yè)zui有前景的香料。液熏法其zui冒尖的長處是：不含3，4－苯并芘致癌事物，熏制出的食物安全靠得住；可數(shù)量多減損傳統(tǒng)辦法在車間、設(shè)施等方面的投資；能成功實現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、蟬聯(lián)化出產(chǎn)作業(yè)，大大增長出產(chǎn)速率；其出產(chǎn)工藝簡單、操作便捷、熏制時間短、勞動強(qiáng)度低不污染背景，且對產(chǎn)品起防腐、保持新鮮、保質(zhì)用。
傳統(tǒng)工藝熏制的食物，包括3，4－苯并芘等致癌事物，嚴(yán)重危害食用者的康健，已遭受食 品*專家的多次警告，改革過時的的煙熏工藝一定要進(jìn)行。煙熏香味料以自然產(chǎn)生的植物為原料，經(jīng)干餾、高提純精制而成，具備令人滿意的增香防腐效果，主要用于制造各種煙和暖的南風(fēng)味肉制品、魚、豆制品、醬油、醋及調(diào)味料等。
碳酰基化合物同蛋白質(zhì)反響形成褐色事物，酚有機(jī)酸對顏色光澤的形成也有協(xié)同效用。酚類具備猛烈的抗氧氣化和殺死病菌效用；有機(jī)酸、碳酰基化合物和醇也有一定的殺死病菌效用，這些個事物使煙熏香味料對食物具備令人滿意的防腐保持新鮮效用。煙熏香味料合乎中華百姓民主國輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （聯(lián)手國糧農(nóng)團(tuán)體、世界衛(wèi)生團(tuán)體聯(lián)手食物添加劑*專家委員會）1988 年揭曉的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn)。本品不含3，4－苯并芘。
由此可見，液熏法具備較高的社會形態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。到現(xiàn)在為止美國約90的煙熏食物由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸，日今年用量達(dá)700噸，中國仍處于推廣應(yīng)用階段，潛伏的年需要量將達(dá)200噸。
主要成分及效用 經(jīng)GC/MS檢驗測定，煙熏香味料包括400余種化學(xué)成分,有各種酚類、碳酰基化合物、有機(jī)酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2，6－二甲氧氣基酚。
額外，糖醛、5－甲基糠醛和乙?；秽┙o了甜香型氣味，酯類化合物供給了某種煙熏香氣。上面所說的很多化學(xué)成分協(xié)同效用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃重、淳正、*、誘人，并有開胃的效用。
煙熏顏色光澤也是食物煙熏的幢幢要的條目的之一。
呂梁煙熏爐煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要器件之一，所利用的發(fā)煙材料就是平時的木材，木材在不燃燒現(xiàn)象下萌生煙霧。煙霧的液體濃度、溫度、濕潤程度都會對煙熏效果萌生影響。，不過煙霧中包括一點(diǎn)致癌事物：如酚類、有機(jī)酸‘等化學(xué)事物。
1.煙霧中包括酚類、醇類、有機(jī)酸、碳?；衔铩N類（烴類中的苯并芘具備猛烈致癌效用）。
2.煙霧的液體濃度、溫度、濕潤程度、流速都對煙熏效果有影響。濕潤程度過低，會使肉品外表迅疾形成一層“干膜”，這么有弊于煙熏成分的滲透。
