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豆芽作為素菜食用，較早見(jiàn)于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農(nóng)歷七月十

五）前數(shù)日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長(zhǎng)則覆以桶，曉則曬

之，欲其齊而不為風(fēng)日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可

為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”同樣文字，亦見(jiàn)于《雙槐歲抄》。 　　 　　《東京夢(mèng)

華錄》中稱(chēng)豆芽為“種生”：“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅藍(lán)草縷束

之，謂之‘種生’，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣(mài)。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中，則稱(chēng)“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆成豌豆，日一二四

易水，芽漸長(zhǎng)至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧可長(zhǎng)尺許，謂之‘生花盆兒’，亦可以為

菹。” 　　 　　在宋朝時(shí)，食豆芽已相當(dāng)普遍。豆芽與筍、菌，已并列為素食鮮味三霸。宋元時(shí)食豆

芽，主要用于涼拌。

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《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘?xún)纱?，烘干。預(yù)掃地潔

凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長(zhǎng)，淘去殼。沸湯略焯，和

之，肉燥尤宜。” 　　 　　明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者，有以油炸之，

亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類(lèi)鈔》記：“豌豆苗，在他處

為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見(jiàn)有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長(zhǎng)六七寸者，即是。惟購(gòu)時(shí)

以?xún)捎?jì)，每?jī)扇噱X(qián)。” 　　 　　食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱(chēng)做“掐菜”。到了明清，文人

們就開(kāi)始講究豆芽要入湯融味。

《隨園食》有豆芽條稱(chēng)：“豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味

才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以其而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪

堯舜耳。”巢父與許由，此兩人都是隱士。堯要把君位讓給巢父，巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢

叫許由 隱居。

豆芽菜譜中，有一道菜，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名。 原料是綠豆芽、蔥絲、精鹽、 白醋花

椒、線(xiàn)辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，將辣椒炸成深紅色，豆芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘

就熘成，以保留豆芽脆嫩。炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“

銀針拌雞絲”，各地有各地的名稱(chēng)。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年間，有“縷豆芽菜使空，

以雞絲、火腿滿(mǎn)塞之”的做法，實(shí)在難以設(shè)想其操作方法。《清稗類(lèi)鈔》中有一則某貴人被其家廚欺

騙，以豆芽為奢侈品的故事。某貴人一日訪(fǎng)其親戚，因?yàn)檫@個(gè)親戚問(wèn)他借過(guò)錢(qián)，吃飯時(shí)他見(jiàn)桌上有豆

芽，就問(wèn)這個(gè)親戚：你平日老叫窮，吃飯?jiān)趺催€用這等奢侈品。這是我常用的，每盤(pán)一二兩銀子。親

戚就跟他說(shuō)，豆芽很，其實(shí)只要二三文錢(qián)。貴人回家問(wèn)廚師。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，

加上麻油醬油，說(shuō)三文錢(qián)還嫌貴的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴

品。因此而欺騙了貴人。 　　 西方稱(chēng)豆芽是中國(guó)食品的四大發(fā)之一。