鮮奶生產(chǎn)線（消毒牛乳）的衛(wèi)生方面的質量控制是為了保證公共衛(wèi)生和消費者健康，生產(chǎn)消毒牛乳的乳品工廠必須首先保證其產(chǎn)品在衛(wèi)生方面達到合格。當然這要涉及到乳牛的健康和飼養(yǎng)管理。奶牛場工作人員的健康，奶牛場的衛(wèi)生情況、擠奶操作和擠奶設備、原乳的冷卻、貯乳和運輸情況、收奶站的衛(wèi)生管理、乳品工作的加工廠藝過程的衛(wèi)生管理以及成品消毒牛乳冷藏和運送，在食品商店零售過程中的衛(wèi)生情況，直到消費者手中這一系列環(huán)節(jié)都與成品消毒牛乳的衛(wèi)生質量有關，消毒牛乳的生產(chǎn)是一個農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)幾個方面的綜合性事業(yè)，同時還要有衛(wèi)生防疫機關的監(jiān)督檢查，以法規(guī)來加以控制和管理。

以下重點介紹消毒牛乳生產(chǎn)線中的車間設備的洗滌加消毒，上述講到的其他方面也應嚴格按各自規(guī)程執(zhí)行，千萬不可疏略，其中奶牛的奶尤為重要，因奶牛的排奶每天與牛糞直接接觸，牛糞中含有大時不量的大腸細菌，在擠奶前必須嚴格用消毒液清洗，再用熱水毛巾擦干，然后進行擠奶。否則擠下來的原奶中有的大腸細菌遠遠超過，嚴重影響產(chǎn)品達標。

一、  車間設備的洗滌和消毒的幾條基本經(jīng)驗

1、乳品工廠設備的清洗和消毒必須分兩個不同操作階段進行，不能將兩個過程同時進行，否則得不到洗滌和消毒的預期效果。在洗滌和消毒兩個過程中時進行，洗滌更為重要，洗滌*則比不經(jīng)洗滌而直接進行消毒的郊果要好得多。因此洗滌是首要的，絲毫不能草率從事，使用過的設備和管路首先必須立即清洗，然后才能進行消毒殺菌。

2、器具設備及管道使用之后，要立即先用冷水或溫水沖洗，因附著于器具設備及管路上的牛乳，如不馬上洗掉，任其干燥則蛋白變性，并與鹽類形一種堅固的膠狀膜后，再洗就很困難，并與鹽類要用太熱的水，以防蛋白質硬化，一般水溫保持在380C~600C之間。

3、使用洗滌劑溶液洗滌時，溫度必須保持600C~720C，洗滌劑溶液具有下列三個作用。

A．物理作用：能使殘余的牛乳中脂肪、蛋白質、鹽類等起乳作用和反絮凝作用。

B、化學作用：能使脂肪起皂化作用和水解作用，而生成脂肪酸和甘油，使蛋白質生成降解。

C、機械作用：可以沖洗掉已經(jīng)分解或疏松的乳垢及其分解物。

洗滌劑的乳化能力是和它的表面張力有關，同時也和它的滲透有關，前面列舉的三種作用均互相促進。

洗滌金屬器具設備和管路、使用洗滌劑溶液的溫度必須保持71~720C，然后用93~940C的熱水沖洗。

玻璃器具則常用60~630C的洗滌劑溶液處理，然后用38~430C的清水沖洗，zui后用15~160C的清水噴射。

4、所有的金屬，包括不銹鋼都會受氯酸、堿的腐蝕，特別是使用軟水而且其PH值很低時更易腐蝕。

5、洗滌后的器具、容器、設備等，再用殺菌劑溶液處理，可以使其干燥。器具設備不使用時，保持充分干燥狀態(tài)，因為沒有水分時，細菌是不易生長繁殖的，使用之前再進行一次消毒處理是很必要的，即使在前一夜已經(jīng)經(jīng)過洗滌和殺菌處理，在次日使用之前要再處理一下，這是的，zui有效的辦法。

二、  操作規(guī)程

（一）機器準備工作：

由于鮮奶的蛋白質含量高，剛從奶牛身上擠下的奶銷不注意就會感染許多細菌，所以對于鮮奶的加工，要特別注意生產(chǎn)過程的滅菌，這產(chǎn)品下的質量是很重要的。

1、設備的不清洗與殺菌

每一班生產(chǎn)完畢一定要及時清洗，否則殘留的牛奶在設備里會很快變質，大量地繁殖細菌，影響以后的生產(chǎn)。、

洗滌劑則選用本廠現(xiàn)已使用的PC系列洗滌即PC-A型（酸性），P-B型（堿性），PC-I型（碘、殺菌）。必須嚴格按照使用書上規(guī)定的溫度、時間進行洗滌、殺菌，如果洗滌不*，草率從事等于產(chǎn)品不合格。

先用清水將所有的器具設備管道進行20分鐘的清洗，排完水后，接著用洗滌劑（按說明書的次序進行）清洗20分鐘，但溫度必須保持710C~720C，放掉洗滌液，然后用930C~940C的無菌熱水對整個系統(tǒng)進行漂洗15~20分鐘，打開下水管閥門放掉各個貯罐設備及管路中的積水，其后將所有下水管閥門關閉，各貯罐的蓋子蓋好從管路通入蒸汽進行滅菌。

經(jīng)過以上程序即可進入生產(chǎn)，生產(chǎn)前約10分鐘的含菌總會相對地高，所以*分鐘的產(chǎn)品先不急于包裝，用消過毒的容器盛下：返回至3號罐中進行第二次消毒，其后的產(chǎn)品才可進行包裝。

一個生產(chǎn)過程先后，馬上將自來水放入3號罐，自1號與2號牛棚的輸奶管，由各自的擠奶間進行清洗與消毒。然后啟動4號泵自1號罐開始分別將所有貯罐設備、管路清洗一遍，直至清洗水排出看不見乳狀色約20分鐘左右，接著按上述程序清洗殺菌一次，完畢后必須打開所有下水管閥門排干積水，讓下班生產(chǎn)作好準備，特別要指出的：在每班生產(chǎn)前還要對設備進行清洗與殺菌才能保證產(chǎn)品的質量。

每班清洗時應打開包裝機上方小貯罐蓋及進料口周圍，要人工*清洗，否則次日大量細菌繁殖（發(fā)臭、發(fā)霉），嚴重影響產(chǎn)品質量。

如果長時間停產(chǎn)后再生產(chǎn)，更應嚴格清洗而其沖洗時間要延長一些。

均質機進口處絲網(wǎng)應定期一周拆下清洗一次。

以上清洗和殺菌程序必須嚴格執(zhí)行，缺一不可，否則時間長了，設備、管路里還殘留著酸、堿及其他化學成份，越積越多，必定產(chǎn)生以下后果：

A：產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不達標：

B、產(chǎn)品發(fā)生異味：

C、設備、管路腐蝕。

2、設備的調整：

設備的調整主要是均質機與滅菌機。

均質機可在每次開機前用熱水漂洗時進行調整，*級壓力調至13.5Mpa，第二級壓力調為5.0Mpa，開機前滅菌機電流調整旋鈕放在zui小位置。F9閥門的位置要放在恰當位置，以確保第二次滅菌的流量適當。

包裝機在熱水漂洗時可進行試包，調整至*狀態(tài)，以提高產(chǎn)品的成品率，包裝機的滅菌紫外燈，要經(jīng)常檢查是否正常，無紫外燈時將影響產(chǎn)品的質量。

3、電氣控制：

整套系統(tǒng)為集中控制、滅菌機、包裝機為單臺控制，可采用手動與自動方式工作。在手動控制時，要注意滅菌機不能在無流量的場合下工作，5號泵每次開機時間不能超過20秒，否則奶將會從包裝機溢出，造成浪費。

自動控制時，滅菌機將隨泵同步工作，同步停機。5號泵的工作時間設定在15~20秒，受包裝機的液位控制。

1號泵工作時，則3號泵不用工作，可切斷3號泵的電源，3號泵工作時，1號泵不用工作，可切斷1號泵電源，即1號與會號泵不同時工作，否則雙聯(lián)過濾器的壓力過大，造成泄漏。

（二）生產(chǎn)過程：

首先將牛奶1號、2號牛棚輸入，2泵與各牛棚的輸出設備同步工作，將牛奶輸至1號罐貯存，在一定液位后，1號泵才能開啟進行，將牛奶送至雙聯(lián)過濾器（GL），經(jīng)均質機均質送至滅菌機滅菌，牛奶送至滅菌機時及時調整滅菌機電流在30A左右，進入3號罐，3號罐滿后，在自動控制時將自動停止1號（3號）泵的工作，開啟4號泵進行第二次滅菌，牛奶送至4號罐，3號罐與4號罐的切換由F7與F8閥門控制。人工切換牛奶進入4號貯罐后包裝機可以進入工作，此時設備進入全面動行，直至生產(chǎn)完畢。

以上過程要注意以下幾點：

1、所有下水管閥門要關閉。

2、滅菌機的電流在工作開始要調整至30A左右，工作完時要及時關閉電源。

3、均質機壓力要調整正確，清洗時要將壓力調低至零。

4、F9閥門開啟度要適當。

5、雙聯(lián)過濾器不能承2臺奶泵同時工作的壓力，工作時要放氣。

6、所有清洗管閥門要關閉。

7、包裝機工作時為保證上料正常，置自動狀態(tài)。

8、2號泵在自動狀態(tài)時才受1號及2號牛柵的控制。

9、正常工作前管路與設備的滅菌要*。

以上要注意幾點，以得到合格產(chǎn)品。

zui后，包裝后的產(chǎn)品要及時進行冷藏保存，并在24小時內(nèi)進入市場銷售。