植物基肉制品突破加工技術難點指引產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向

2021-03-17 11:00:41 來源：食品機械設備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：16195

　　隨著肉類消費的增加，植物肉可填補未來肉類缺口，但是植物肉產(chǎn)品風味和口感的擬肉真實度仍然是主要技術難題。日前，一研究團隊創(chuàng)建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術，揭示了擠壓過程中蛋白多尺度結(jié)構變化與纖維結(jié)構形成機理，創(chuàng)建了國內(nèi)外植物基肉制品加工過程精準調(diào)控可視化平臺，破解了生產(chǎn)加工技術關鍵點，指引植物基肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向。

　　近些年，伴隨著越來越多的人關注素食帶來的健康、環(huán)保、時尚的生活方式，植物基產(chǎn)品以更健康、營養(yǎng)、綠色的特點受到不少人的青睞。尤其是2020年受到特殊事件的影響，植物基產(chǎn)業(yè)更是在資本和消費市場都賺足了眼球。在國內(nèi)消費市場上，肯德基、漢堡王、星巴克、漢堡王等餐飲巨頭都已推出植物肉為原料的漢堡、三明治產(chǎn)品。

　　所謂植物基，主要是指以植物為主打制造新型食品和飲料產(chǎn)品，用植物蛋白代替動物蛋白，常見的有植物奶、人造肉、植物肉制品等，以及以此為基礎原料研制的豐富口味、形態(tài)的食品、飲料。目前，國內(nèi)不少食品加工企業(yè)紛紛入局植物蛋白市場，加快植物肉制品系列研發(fā)，諸如植物肉香腸、植物牛肉、植物豬肉、植物雞肉以及植物肉零食類產(chǎn)品等。

　　植物基肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展對于緩解畜禽肉短缺、減少飼養(yǎng)產(chǎn)生溫室氣體效應以及改善居民營養(yǎng)健康等具有十分重要意義。然而，由于國內(nèi)植物肉制品起步較晚，雖然采用國內(nèi)外備受關注的水分擠壓技術，但高水分擠壓過程中蛋白質(zhì)多尺度結(jié)構變化與纖維結(jié)構形成的分子機制不明確，產(chǎn)品質(zhì)地、結(jié)構、風味與營養(yǎng)無法實現(xiàn)精準調(diào)控。

　　因此，植物蛋白肉類制品依然存在質(zhì)構單一、保水性不佳、有豆腥味且風味口感不及真實的肉制品，沒有高度纖維化結(jié)構、細膩緊實、多汁的口感，還無法滿足對消費者對植物基肉制品味蕾要求。毫無疑問，植物基肉制品的風味口感是決定消費者購買的主要選擇，但是植物肉產(chǎn)品的味道和口感的擬肉真實度是目前主要技術難題。

　　現(xiàn)如今，許多研發(fā)團隊致力于植物肉制品，并確定一定成果。據(jù)悉，某酵母公司成立專門小組對植物蛋白肉類產(chǎn)品存在的風味、口感問題進行深入分析，并于國內(nèi)原料公司一起實驗、研發(fā)、討論，形成了一套能解決植物肉原料中營養(yǎng)缺乏，風味提升，增強肉味，去除豆腥味方案。其中包括用風味型酵母抽提物或者純品產(chǎn)品添加0.3%左右，可以增加產(chǎn)品肉香味、醇厚感、肉感。

　　此外，還有一植物蛋白結(jié)構與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊創(chuàng)建了基于高水分擠壓的新型植物基肉制品顛覆性加工技術。據(jù)介紹，該技術主要通過納米紅外、X-射線顯微成像、冷凍電鏡等先進手段，攻克了高水分擠壓法制備新型植物基肉制品的質(zhì)地、風味難以精準調(diào)控及營養(yǎng)不均衡的難題，提高了產(chǎn)品風味口感，以及生產(chǎn)效率，營養(yǎng)損失減少20%。

　　隨著社會經(jīng)濟整體發(fā)展水平的不斷提升，肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的社會與環(huán)境問題。而植物基肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展在解決畜禽肉短缺，減少畜禽飼養(yǎng)產(chǎn)生溫室氣體效應等方面具有一定的作用。再加上2021年年初，《植物基肉制品》團標發(fā)布，產(chǎn)業(yè)有望更有序化發(fā)展，未來國內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)或有爆發(fā)之勢。相關植物肉研發(fā)人士還應持續(xù)加工技術工藝的優(yōu)化升級，進一步提升植物肉類產(chǎn)品的風味和擬肉真實度，才能俘獲更多消費者的歡迎。

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