豆干是非常受年輕人喜歡的休閑豆制品，AORODO食品安全實驗室告知：休閑豆干的工藝流程為：制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌。據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司董迎紅經(jīng)理講解如下：加工休閑豆干過程中的幾個關(guān)鍵控制分別為：
 

　　一、制坯過程：制坯是休閑豆干的關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。品控人員需要坯子中的含菌量，如果出現(xiàn)芽孢等，對浸泡水進行消毒，中硬度(8～10度)、微酸性pH5～6)，并采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設備，二選一)進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm；還可以對生產(chǎn)環(huán)境消毒，杜絕生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的二次污染。
 

　　二、豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好?；帐蕉垢稍?0左右。
 

　　三、水分控制油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細膩，軟硬適度，便于味的滲透。
 

　　四、焯白過程：焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多企業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。
 

　　五、油炸過程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性，會產(chǎn)生*的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。
 

　　六、串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時間過長，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度，降低產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)變性過度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風味；堿濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質(zhì)變性不*，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時的風味。
 

　　七、鹵制過程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點漿、壓榨、切塊等加工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習慣差異及產(chǎn)品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。生產(chǎn)量大的企業(yè)可直接使用已調(diào)制好的一品五香肉味醬D2184A，這樣不僅可以達到省時省力的效果，還可以讓自家生產(chǎn)的豆干更加鮮香出眾。
 

　　1、鹵制過程中的注意事項
 

　　(1)、鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產(chǎn)中一般為  3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。
 

　　(2)、鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)?；鸹蛘羝筇?，均可能導致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能使休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。
 

　　(3)鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。
 

　　(4)鹵制時間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60min。具體時間與各廠家產(chǎn)品的定位設計有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。
 

　　2、鹵制過程中的注意事項
 

　　(1)、鹵料的補料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋*min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應進行過濾、補清水、補香料包。
 

　　(2)、鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富，在一定時間放置后會出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，所以當天生產(chǎn)完后，鹵水應過濾后燒開進行再殺菌后，進行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應每天燒開一次，防止變質(zhì)。
 

　　(3)、鹵水車間由于濕度大，且營養(yǎng)源較多；晚上工人下班后采用臭氧對環(huán)境消毒，臭氧發(fā)生器可選擇雙核技術(shù)的臭氧，或不衰減技術(shù)臭氧(二選一)，技術(shù)上比較成熟；防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，一般臭氧濃度的驗收標準≥5ppm，達標濃度≤60分鐘，再持續(xù)殺菌30分鐘即可完成完整的殺菌過程。
 

　　八、烘烤過程的注意事項,休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用的溫度為85℃左右，建議不超過95℃。溫度太低，效率低且易使產(chǎn)品變質(zhì)；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內(nèi)部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚至表面破損狀態(tài)，形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品形成特別耐咀嚼的感覺，則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據(jù)產(chǎn)品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定?，F(xiàn)在市場銷售的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干過程中適當?shù)姆瓌有Ч谩?br /> 

　　九、拌料過程，鹵制后的產(chǎn)品，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調(diào)味、拌料處理才能成為成品。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意：應先將粉狀料和休閑豆干坯混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會迅速和油狀料結(jié)合，不利于分散均勻。
 

　　十、真空包裝過程，需要對包材：1)半高溫或高溫蒸煮真空袋、2)雙面拉伸膜(高溫)、3)鋁箔真空袋等進行殺菌；真空包裝機及拉伸膜包裝機，需要采用無殘留的酒精進行消毒，先去除浮塵，再用酒精消毒，注意消防安全。對于內(nèi)包車間也要進行有效的清潔，禁止墻面、天花、地面及設備的表面有浮塵，對于空氣消毒建議采用動態(tài)殺菌設備，如動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機器內(nèi)，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對豆干車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機。國內(nèi)多家豆制品企業(yè)，也采用動態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關(guān)機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，對工人沒有危害的同時，可以提高豆干的衛(wèi)生質(zhì)量。
 

　　十一、殺菌過程，熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正常保質(zhì)期內(nèi)可導致食品腐敗變質(zhì)的微生物，并使食品中的酶失去活性。通常，殺菌后的食品應達到商業(yè)無菌。可以選擇的熱處理殺菌的方式有：巴氏殺菌：93-95℃、30-60min，高溫高壓殺菌：110-121℃、20-60min，超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S
 

　　后就是防腐劑的使用注意點，據(jù)AORODO食品安全實驗室研究結(jié)果表明：防腐劑只能抑制細菌等的生長繁殖，并不能殺菌。而且大部分防腐劑有一定的使用條件，在相應條件下才能發(fā)揮作用。因此，添加防腐劑一般作為調(diào)整殺菌參數(shù)用，而非靠它殺菌，可使用的防腐劑參看GB2760，防腐劑配套動態(tài)消毒技術(shù)使用效果更好，動態(tài)消毒技術(shù)控制生產(chǎn)前的菌落總數(shù)，防腐劑有效抑制滅菌后的原始菌落總數(shù)的繁衍速度。