掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為面條、卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量大、銷售范圍廣的品種。掛面的花色品種很多，一般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等同時發(fā)展，并注意色彩變化的格局。在食品安全越來越重視的時，掛面作為傳統(tǒng)的主糧食品，其禁止任何的防腐添加，但由于作業(yè)環(huán)境揚塵較大，故常常產(chǎn)生菌落總數(shù)的問題，基本由于環(huán)境中含菌空氣二次污染所致。

一、掛面的原料和輔料

1、掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26％，建議采用面條粉，并經(jīng)“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現(xiàn)行面條粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)如下：濕面筋（%）≥26，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘）≥3.0，降落數(shù)值（秒） ≥                      200，灰分（%）≤0.7，數(shù)據(jù)值低的，為普通面粉。

2、掛面用水的標(biāo)準(zhǔn)，我國對制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。要求高的，必須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

3、掛面的面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷的濕切面，可添加食堿。

二、掛面的工藝流程

原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面；具體工藝分解如下：1、和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時間15分鐘。2、掛面熟化，采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時間一般為10一15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用；3、掛面壓片，一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)，一般為8～10倍；軋輥線速，一般以30～35米／分鐘為宜；軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％；軋輥直徑，以異徑輥軋為主，其輥徑安排為復(fù)合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

三、掛面的切條，其成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。在切條的過程中，需要預(yù)防面條被空氣微生物的二次污染，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開機30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內(nèi)的各種霉菌、自然菌等。

 四、掛面的干燥是整個生產(chǎn)線中投資多、技術(shù)性強的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。據(jù)AORODO食品安全實驗室實驗表明：生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視?，F(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即：

 1、高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，建議干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小、干燥快等優(yōu)點。缺點是溫濕度難以控制。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

 2、低溫慢速干燥法：是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法建議干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達(dá)7～8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

 3、中溫中速干燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點和不足，我國于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點，已在國內(nèi)推廣。中溫中速法的技術(shù)參數(shù)：預(yù)干燥—溫度25-35℃，濕度80-85%，風(fēng)速1.0-1.2米/秒，占干燥時間的15-20%；主干燥—溫度35-45℃，濕度75-80%，風(fēng)速1.5-1.8米/秒，占干燥時間的40-60%；*干燥—溫度20-25℃，濕度55-65%，風(fēng)速0.8-0.1米/秒，占干燥時間的20-25%；中溫中速法適于多排直行和單排迥行烘干房使用，前者運行長度宜在40～50米，后者迎行長度直在200米左右，烘干時間均大約4小時。

 五、掛面的切斷  一般采用圓盤式切面機和往復(fù)式切刀。前者傳動系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復(fù)雜。在切斷過程中，需要采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開機30分鐘。

六、掛面的計量、包裝 ，傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，人越多存在的微生物污染的風(fēng)險就越大。由于政府執(zhí)法部門在流通領(lǐng)域的檢查越來越頻繁，之前掛面回去煮沸殺菌成為歷史。在預(yù)防掛面在內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在掛面表面，被微生物再次污染導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，因此食品生產(chǎn)車間需采用動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機器內(nèi)，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機。國內(nèi)多家掛面生產(chǎn)企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術(shù)使用于面制品生產(chǎn)車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關(guān)機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，預(yù)防掛面制品微生物超標(biāo)。 

AORODO食品安全實驗室實驗表明：掛面的面頭處理，可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)，需要加強環(huán)境的動態(tài)殺菌。粉碎法要求面頭粗細(xì)度與面粉相同，且回機量不超過15％。少數(shù)廠家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。