煙點儀分析煙點與品質(zhì)之間的相輔相成關(guān)系
近年來，隨著我國人民日常生活的需要，食用油脂的品種逐漸增多，品級Ｅｌ益提高。不同品級的食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)不同，除了大家比較熟悉的油脂的傳統(tǒng)質(zhì)量指標(biāo)（氣滋味、透明度、色澤、２８０Ｃ加熱試驗、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物、不皂化物及殘皂量等）之外，在高級烹調(diào)油的國家標(biāo)準(zhǔn)中增加了新的指標(biāo)——煙點，色拉油增加了煙點和冷凍試驗兩項指標(biāo)。低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。因此，追求高煙點的油脂產(chǎn)品成了時髦，致使有些廠家的高烹油產(chǎn)品在低溫下析出微晶或很快回味回色，高的煙點維持不久。出現(xiàn)這種問題的原因何在？煙點的測定可以使用煙點儀進行快速的測定分析。
油脂的煙點與品質(zhì)的關(guān)系：商品油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物，組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量，決定了各種油脂的物理、化學(xué)性質(zhì)，并使其恒定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。這種固有的性質(zhì)對開發(fā)應(yīng)用油脂來講，是評價油脂品質(zhì)的基礎(chǔ)。例如從膳食營養(yǎng)角度看．豆油和胚芽油等較棕櫚油品質(zhì)好．若從開發(fā)精細(xì)化工產(chǎn)品角度看，*就比豆油品質(zhì)要好。除非加工過程條件控制不當(dāng)．導(dǎo)致組分的結(jié)構(gòu)局部變化之外．脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質(zhì)量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長、儲存、制取及油脂加工等條件的影響，可變性大，直接影響油脂的質(zhì)量和使用價值，從而成為考核評價油脂的品質(zhì)及質(zhì)量的依據(jù)。商品油脂中的非甘三酯組分十分復(fù)雜．含量很低，有些僅為痕跡量，除科學(xué)研究外，一般不一一測定，而粗略地以含量范圍作為油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常只測定那些對油脂品質(zhì)和質(zhì)量影響較大的組分，并將其含量及由此導(dǎo)致的油脂色澤、氣滋味及風(fēng)味等作為評定油脂質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。對于商品油脂，尤其是食用油脂，目前上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化值及不皂化物等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來進行考核控制。因而在日常中均是借助煙點儀進行快速的監(jiān)測以及分析。
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